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餐廳原料配份的質量控制

餐廳原料配份的質量控制

作者:admin發表時間:2015-12-26 15:12

    原料配份,也叫餐飲產品配份,也叫配菜,是按照標準菜譜的規定要求,將制作某菜肴需要的原料種類、數量、規格選配成標準的分量,使之成為一道完整菜肴的過程。


    原料配份,首先要保證同樣的菜肴的原料的配份必須相同,配份不定,不僅影響菜的質量穩定,而且影響到餐飲的社會效益和經濟效益。因此,配菜必須嚴格按標準菜譜進行,統一用料規格標準,并且管理人員應加強崗位監督和檢查,使菜肴的配份質量得到有效控制。


    1.配份料頭的質量要求

    這些小料雖然用量不大,但在配菜的烹調中,起著無聲的信息傳遞作用,可以避免差的發生,在開餐高峰期尤其重要。

    (1)大小一致,形狀整齊美觀,符合規格要求。

    (2)干凈衛生,無雜物。

    (3)各料分別存放,注意保鮮。

    (4)數量適當,品種齊備,滿足開餐需要。


    2.配份工作質量要求

    (1)干貨原料漲發方法正確,漲發成品疏松軟綿,清潔無異味,達到規定漲發標準。

    (2)配份品種數量符合規格要求,主、配料分別放置,不能混在一起。

    (3)接受零點訂單后5分鐘內配出菜肴,宴會訂單菜肴要提前20分鐘配齊。

    (4)配菜時應注意清潔衛生,干凈利落。

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